9 consejos para preparar parrillada argentina

Cortes carnes

El chef del restaurante Asador Don Rodrigo en Santa Pola, comparte sus secretos para preparar una buena parrillada argentina con carnes jugosas y sabrosas.

1- ¿Qué corte seleccionar para hacer una parrillada argentina?

Hay cuatro cortes de carne que se prestan para preparar una parrillada argentina: la tira o costilla (short rib), el ojote bife (rib eye), el vacío (flap meat) y la entraña (skirt steak). Son los ideales pues conservan su jugo, lo que les da ese sabor delicioso a la carne.

2- ¿Magra o con algo de grasa?

carne magra o con grasa?
carne magra o con grasa?

Al momento de preparar una parrillada argentina mucha gente piensa que la carne entre más roja luzca será mejor. ¡Error!. Debe tener un buen marmolado (las venitas de color blanco), esto la hará jugosa y le dará más sabor. Ese marmolado debe ser blanco, no amarillo, ni gris. Así que cuando limpies tu carne no le retires toda la grasa.

3- ¿El sazón?

Un error frecuente es pensar que hay que sazonar la carne desde la noche anterior. Algunas personas la sazonan con jugo de naranja, mostaza o aceite. Esto solo le quita el jugo a la carne y podría darle un sabor extraño. En Argentina se estila solamente  ponerle la sal parrillera, al momento en que se va a cocinar. “La sal es el mejor condimento —y el único— que debe llevar [la carne] en el momento de su cocción”. Luego el chimichurri le agregará más sabor.

4- ¿Carbón, leña o parrilla eléctrica?

 Se recomienda carbón o leña, pero deben tener unas características específicas. “Debe ser carbón natural. En Estados Unidos le ponen aditivos para que prenda más rápido y éstos, además de ser tóxicos, le quitan el sabor a la carne”.  Al cocinar, el carbón debe estar al rojo vivo, de lo contrario también es tóxico. Sobre la leña, se recomienda las de frutas, de roble o la de encina. Estas leñas son de combustión lenta y conservan mejor la braza. Y si quieres un sabor genuino, no uses una parrilla eléctrica.

5- La temperatura ideal

Hay mediciones que nos hacen saber la temperatura que tiene las brasas.
Importante, contar con la medición según las distintas alturas.
La temperatura inicial, es decir cuando ya decimos que logramos una buena brasa, oscila en los 500º C.
A la hora, se estima que disminuye en un 20%, será de unos 400ºC/420ºC.

6- El tiempo y … ¿bien cocida o rosada?

carne bien cocida o rosada ?
carne bien cocida o rosada ?

Se podría calcular unas tres horas de cocción para un asado de tiras y un poco menos para un asado de vacío, de unas tres libras cada uno. “Si se desea que quede bien jugosa por dentro y rosada (medium-rare), el termómetro debe marcar 18° ”, dice el chef. Si buscamos que esté término medio (medium-well), la temperatura interna de la carne de ser de 27°. Para un corte bien cocido (well-done), debe tener la misma temperatura, solo que se deja unos minutos más hasta lograr el asado que se desea.

7- Chimichurri, secreto fundamental en la parrillada argentina.

Aderezo perfecto: el chimichurri.
Esta es la receta del chef: Ingredientes: 1 pimiento rojo, 1 morrón verde, 1 cebolla pequeña, 2 tomates pequeños sin semillas, 1 taza de aceite, ¼ taza de vinagre blanco y sal a gusto Preparación: primero pica la cebolla finamente y mezclala con el vinagre y la sal. Después picas el morrón y el tomate y lo juntas con el aceite y los demás ingredientes.

chimichurri
chimichurri

8- ¿Prefieres pollo?

Se recomienda que el pollo sea orgánico. La clave es hacerle pequeños cortes en los muslos y la pechuga y marinarlo por media hora. “El resultado es un pollo crocante y sabroso”. Salsa: 1 taza de aceite, jugo de limón fresco, 2 dientes de ajo, 1 pizca de orégano, páprika y sal al gusto. Preparación: Baña el pollo con la salsa y colócala dentro de los cortes hechos en la piel. Cocina el pollo a fuego lento por una hora y obtendrás un pollo jugoso con la piel crocante.

9- Y… ¿de acompañante?

acompañamiento para el asado
acompañamiento para el asado

“Sugiero que el asado se acompañe con un plato frío y uno caliente: una ensalada rusa o una ensalada de papas y huevo, o una ensalada de lechuga, tomate y cebolla. Y como guarnición caliente sugiero el arroz o las papas horneadas. Los acompañantes son muy importantes para que la parrillada esté completa”.

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